にゅうさんきん

 

またもや発酵のお話！

お家のぬか床の親である生徒さんから、面白そうな発酵の本を貸していただきました。

玄米と豆乳でヨーグルトを作る！

玄米には、植物性乳酸菌や酵母菌などさまざまな菌が付着していて、

それによって発酵していくのですが、玄米だけではなくて、果物や

はちみつなどにも常在菌はいて、それが発酵のもととなっているのですって。

見えぬけれどもあるんだよ　（みすゞ）

さて！本に従ってまずは種菌を作っていきまーす！

初心者向けに「3段発酵」という、3回に分けて発酵させる方法を

教えてくれています。

水で洗ったスプーン一杯くらいの玄米に、豆乳を６０ml注いで

夏場なら1日ほど常温で置きます。

ここでミス！無調整の豆乳のほうが元気に発酵する、とのことだったのに、

国産大豆の方に気を取られて調整豆乳だったことに後から気が付きました。

調整豆乳は添加物あり～。

ま、発酵を始めてしまった後だったので今回はこれで行きましょう。

1日置いて、少しトロリとしたところに、さらに６０mlの豆乳を注いで、

かき混ぜないでそっと置いてまた半日くらい。

ちょっと分離気味か？

と思ったけれど初めてなのでそのまま行って見ることに。

このあたりで匂いを嗅いでみると

「ぐおぅっ」

と、少々奇怪な匂いがしますが、微生物がタンパク質などを

分解しているところだと思うと、それさえも愛おしく・・・

ちょっと無理。

大丈夫なのか！？

と思ったけれど最後の3段目の発酵まで様子を見てみよう。

最後に残りの豆乳（合わせて２００ml）を入れて

5時間～8時間で発酵するそうです。

が！

気温が高かったのか発酵がどんどん進んで、分離してきました～。

ちょっと発酵が進み過ぎてしまったようですが、

失敗と言うことではありません。

酸味が強いのでそのまま食べるには向かないようですが、

料理に使ったりできるので、まずますでしょう。

ホエイ（液体部分）にも乳酸菌がたっぷりいるので、これを基にして

種菌を作ることもできます。

結局調整豆乳でも、元気過ぎて過発酵と相成りましたが、

今度は成分無調整の豆乳で作ってみよーっと。

それぞれのお家にいる常在菌によって発酵も違うそうで、

ゆきやなぎ家にいる常在菌たちの存在を感じられてとても嬉しい。

目には見えない微生物の力でどんどん変わって行くのを見ているのって、

とっても楽しい！

あ、そして匂いを嗅いだら、甘い良い匂いになっていました！

不思議～。

乳酸菌ちゃんありがとう。

先日仕込んだ麹たちも、食べごろになりました。

豆板醤はもう少し熟成させますが、醤油の麹をいただいてみたら、

とびっきりに美味しかったです！

これを舐めながら、酒が呑める酒が呑める酒が呑めるぞぃ～♪　　

発酵楽しい。