こうじ

発酵についての学びを始めて、改めて日本は発酵食品の宝庫だと分かりました。


適度な湿度と最近では曖昧になりつつあるけど四季があり、南北にわたる

風土によって、様々な発酵食品が発達しているのです。

そして、海に囲まれ、山があり、川があり、ありとあらゆるところに生きる

細菌、カビ、酵母とともに、私たちは生きて来たのです！




「見えぬけれどもあるんだよ

　見えぬものでもあるんだよ」　（金子みすゞ）






昔から、意識しないままに発酵食品が好きだったんだよな～。



手作りした塩麴も、私の重要発酵調味料の一つです。



麹菌は、日本独特に育まれてきた菌で、麹菌によって生まれる発酵食品は、

世界でも他にはあまりないそうです。

麹菌が稲ワラに多く生息する菌だからでしょうか。

麹は、米や麦などに麹菌を繁殖させたものです。




鳥の胸肉に塩麴をもみ込み、1日～2日置いたものを丸めて蒸して

鳥ハムを作ります。

そこに、塩麴ネギソースをかけていただきます。


塩麴ネギソースは、塩麴と、みじん切りのネギと、炒りゴマとゴマ油が基本。

今回はパクチーの茎も刻んでいれました。

お試しあれ～。






※「手作りした塩麴」とは、麹に塩とお水を混ぜただけで、
　　あとは菌の力に任せただけなんだす。
　「人間が、なんでも出来ると思うなよ！」って言われているようです。
　
　　あい～すみません！